本課程介紹肉品原料的種類與特性，使學生對肉及禽肉與副產物的特性有概括認識，並可提供往後研習肉品加工之參考。主要內容包括各種畜產食品原料之構造、特性、組成營養價值、影響產品原料之因素以及原料之貯存與處理等。 並進一步，介紹畜產品加工利用的方式與種類，使學生對肉及禽肉與其副產物利用有概括認識，並可提供往後研習肉品加工之參考。主要內容包括各種畜產食品之原料特性、加工原理、以及加工步驟等。