本課程著重於肉品之組成、性質以及肉品加工、貯藏過程中之變化。內容包含：脂肪、蛋白質、酵素、碳水化合物、灰分、維生素與水之結構、物理化學特性，肉色，酸鹼度，肉品加熱與冷卻之方法與影響等。