本課程介紹肉品原料的種類與特性、加工過程與保存，使學生對肉品特性有初步認識。課程內容包含動物組織、屠後肌肉的變化與影響肉品質的因子、肉品品質包含保水力、顏色、構造、軟硬質地與脂肪含量、肉品加工過程與保存與肉品評級。而在加工過程中的危害分析重要管制點(Harzard analysis and critical points, HACCP)與產生的副產物利用也將在課堂中講解。透過本課程期將能建立後續肉品實習的基本知識。