本課程主要討論肉品之安全與衛生管理新技術及品質管制，家畜健康對肉品品質的關係。主要內容包括有關屠前家畜的處理，肉品工廠中肉品管理，肉品處理與肉品工廠清潔的肉品安全與衛生管理新技術介紹、討論及其應用。同學將討論食品安全管制系統在肉品工業之應用及肉品安全與衛生管理計劃（HACCP）實務練習。