該課程討論食品加工中常用之配料，如修飾澱粉、特殊功能蛋白質、膠質及加工油脂及少量使用但功能特殊之添加物，如香料、乳化劑、抗氧化劑等物理性質及其生產技術。而整合各配料主要食品加工過程中，搭配使用，發揮整體最大功能，則是本課程之討論重點。