本課程內容以豬、牛、雞等禽畜屠體部位之分切及應用為主，將依各國屠體與食肉等級評定的標準及方法進行屠體評級，以判定屠體之組成與價值。進而介紹屠體分切之標準及技術，以解說不同部位肉之品質，及其品質判定方法與標準。依據食肉可口性與產量，說明屠體與部位肉之等級評定，並且討論各部位肉於中式加工品與西式料理之應用。