本課程內容以學習豬、牛、雞等禽畜屠體部位分切及應用之相關技術與實務操作訓練為主，將依各國屠體與食肉等級評定的標準及方法探討屠體評級之相關技術與實務訓練，以了解判定屠體之組成與價值。進而介紹屠體分切標準及技術之相關技術與實務訓練，以解說不同部位肉之品質，及其品質判定之方法與標準。依據食肉可口性與產量之相關技術與實務操作訓練，說明屠體與部位肉等級評定之運作與實務訓練，並且討論各部位肉於中式加工品與西式料理之應用與相關技術。