此課程是介紹食物材料的特性，包括糖、澱粉、蔬菜、肉、蛋、豆、奶和油脂。以及製備過程中的化學、物理變化，預期學生在製備餐飲時，可以應用這些理論獲致好品質，讓學生在實際操作中，觀察並比較食物材料在烹製過程中發生的變化，期能印證理論。實習內容包括：糖的褐變，澱粉的糊化，蛋的起泡力、乳化力，油溫與炸物質地的關係....等等。