本課程是從化學角度和安全管理的角度上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質和食品安全性的影響。包含醣類、脂質、蛋白質 (包含酵素)、維生素與礦物質、天然色素與香料、食品添加物、機能性成分之化學特性。